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炒貨機加工配方-五香崩豆炒制

來源：鐘友松發(fā)布時間：2017/2/15 14:47:30

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五香崩豆是一個蠶豆的帶皮炒制品種。

　　它外觀呈紫紅色，皮脆容易剝落，里面豆瓣呈金黃色，口感酥脆，五香崩豆的制作要經(jīng)過篩選、清洗、水煮、調(diào)味、炒制、擦油等工序。其中的篩選和清洗工序和前面炒瓜子介紹的方法近似，這里就不介紹了。而制作五香崩豆的水煮時間不能太長，只要煮到半熟就可以，因煮的時間太長不但蠶豆的外皮容易脫落，而且炒出的成品還不脆。

　　五香崩豆的調(diào)味主要是使用十三香和精鹽，一般50千克豆子放入1千克五香粉，10千克精鹽，放入調(diào)味料后要充分拌勻，然后再裝入麻袋中，燜制12小時入味，在到達(dá)燜制時間后，就可篩去多余的五香粉和碘鹽，準(zhǔn)備炒制，炒制五香崩豆是以鹽為導(dǎo)熱體的，但是五香崩豆的原料中含有一定的水份，所以用滾筒炒貨機炒制的時間要長一些，大約需要10分鐘左右，當(dāng)豆子的外皮接近紫紅色，豆瓣呈金黃色時，五香崩豆就炒好了，炒熟的蠶豆篩去食鹽后，就完成了五香崩豆的炒制。

奶油豆也是蠶豆炒貨制品中的傳統(tǒng)品種，它的特點是外表呈乳白色豆子兩面比較平坦，四周有褶皺，食用時有濃郁的奶油香味。是一個非常受群眾歡迎的蠶豆炒貨品種。

奶油豆的制作工藝要經(jīng)過篩選、清洗、水煮、浸泡調(diào)味、晾曬、掛粉等工序。其中篩選和清洗工序可以去除蠶豆原料中的雜質(zhì)、病粒和塵土。具體方法和前面介紹的差不多。而在進行奶油豆的原料水煮時，一定要將豆子煮熟，只有這樣做出的奶油豆才能有香酥的口感。奶油豆煮熟后要放入容器中浸泡調(diào)味，奶油豆原料的浸泡和調(diào)味是同時進行的，浸泡的水溫為70℃-80℃，浸泡液中放的調(diào)料有食用香料、食用碘鹽和食用糖精，浸泡時間一般為3-4小時。經(jīng)過浸泡后，調(diào)料中的味道便可滲入蠶豆，經(jīng)過浸泡調(diào)味的蠶豆要撈出瀝干水份進行晾曬，豆子曬至八九成干時便可進行掛粉，掛粉就是在蠶豆的表面掛上一薄層奶粉，奶油豆的掛粉是在滾筒中進行的，豆子放入滾筒炒貨機后，再灑上奶粉滾動，一般75千克豆子放入0.5千克奶粉即可。由于蠶豆還沒有干透，經(jīng)過炒貨機滾筒轉(zhuǎn)動蠶豆和奶粉中互相接觸使奶粉粘附在蠶豆表面，當(dāng)蠶豆上粘勻奶粉后，奶油豆就制好了。

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